Video: Enoki Pilze selber anbauen und zubereiten – so gelingt Dir die Ernte zu Hause

Dieser Artikel gibt spannende Einblicke in die Enoki-Zucht in Japan und Tipps für Hobbyzüchter: Ein spannender Pilz, der nur wenig gemein hat mit anderen Sorten, die sich üblicherweise in der Zucht finden. Hunderte, wenn nicht tausende kleiner nadelförmiger Pilze reihen sich zu einem dichten Bündel auf. Die Zucht ist ein kleines bisschen anspruchsvoll, lohnt aber die Mühe. Wie es gelingt, davon handelt dieser Artikel. Ich berichte von meinen eigenen Erfahrungen im Anbau dieses schmackhaften und knackigen Pilzes und von Erkenntnissen meiner Japan-Reise, bei der ich Pilzfarmen besucht habe und viele Eindrücke über die traditionellen Produktionsweisen gewinnen konnte.

„Ein nicht alltäglicher aber wirklich leckerer Pilz, der sich in der asiatischen Küche vielseitig einsetzen lässt und auch in der Hobbyzucht gut angebaut werden kann.“

Wenn man sich aktuell ein bisschen auf Social Media bewegt, kommt man an ihnen kaum vorbei: Enoki-Pilze, meist gebündelt in einer würzigen Sauce gebraten, werden gerade überall gezeigt. Das Besondere daran ist aber nicht nur das Rezept – sondern dass man diese Pilze erstaunlich gut selbst anbauen kann.

Ich habe genau das gemacht und zeige dir hier Schritt für Schritt, wie du Enoki-Pilze zu Hause kultivierst, worauf es dabei wirklich ankommt und wie du sie am Ende auch richtig zubereitest.

https://www.youtube.com/watch?v=oBbdFLylnWA

Enoki anbauen: Warum Enoki Pilze etwas anders funktionieren als andere Pilze

Enoki gehören zu den sogenannten Winterpilzen. Das merkt man sofort, wenn man sich die Bedingungen anschaut, unter denen sie wachsen.

„Fruchtungstemperatur ca. 10 Grad für die Einleitung. Und dann 15 Grad zum Wachstum.“

Während viele andere Speisepilze eher bei Raumtemperatur fruchten, brauchen Enoki bewusst kühle Bedingungen. Die Fruchtung wird bei etwa 10 Grad eingeleitet, danach wachsen sie bei rund 15 Grad weiter. Genau diese Temperaturen sorgen auch dafür, dass sie ihre typische Form entwickeln: lange, dünne Stiele mit kleinen Köpfen.

Wenn es zu warm wird oder zu viel Frischluft vorhanden ist, verändern sie sofort ihr Wachstum. Dann werden sie kürzer, kräftiger und verlieren diesen charakteristischen „Enoki-Look“. Deshalb wendet man einen simplen Trick an: Den Folienkragen, den wir im nächsten Absatz genauer thematisieren.

So wachsen Enoki im Beutel

In meinem Fall habe ich die Pilze auf einem klassischen Substrat angebaut:

Der sogenannte Masters Mix – eine Mischung aus Hartholz und Sojaschalen – ist für viele Pilzarten eine solide Grundlage. Beimpft wird das Ganze mit Körnerbrut, also Getreidekörnern, die bereits vom Pilzmycel durchwachsen sind. Ist das komplette Substrat weiß durchwachsen, wird die Oberfläche leicht angekratzt. So werden erste kleine Pilzansätze und ledriges Myzel entfernt, was ein ungleichmäßiges Wachstum hervorrufen könnte. Was bei Enoki besonders auffällt, ist die Art, wie sie wachsen:

Entscheidender Unterschied im Anbau: Folienkragen

Durch den Folienkragen wird das Wachstum nach oben gelenkt. Gleichzeitig bleibt die Umgebung leicht abgeschirmt, was den CO₂-Gehalt erhöht. Genau das sorgt dafür, dass die Pilze lang und schlank bleiben. Ein paar Fruchtkörper am Rand lassen sich dabei kaum vermeiden – das ist völlig normal. In Japan baut man Enoki in Flaschen an, hier ist das anrauen der Oberfläche durch Maschinen einfacher, für die Fruchtung wird dann ein Kunststoffkragen aufgesetzt, nachdem sich die ersten Pinns wie ein kleiner Teppich gebildet haben. Die Pilze entwickeln sich in ungefähr 10-14 Tagen in einem dichten Büschel. Aber auch in Beuteln lassen sich die Enoki-Pilze genau so gut anbauen.

„Die Fruchtung geht los mit ganz kleinen Pins auf der Oberfläche.“

Wann der richtige Zeitpunkt für die Ernte ist

Sobald die Pilze die Oberkante des Beutels erreicht haben, ist ein guter Moment gekommen, um zu ernten.

Die Köpfe sind dann meist noch relativ klein, beginnen sich aber leicht zu öffnen. Das ist kein Problem – im Gegenteil, die Pilze sind in diesem Zustand perfekt für die Küche geeignet.

Die Ernte selbst ist unkompliziert. Ich schneide den Beutel am Rand auf, sodass ich ihn später für eine mögliche zweite Fruchtung wieder verwenden kann:

„So kann ich später den Rand wieder hochklappen und ich kann noch eine zweite Fruchtung einleiten.“

Die Pilze lassen sich dann einfach vom Block abnehmen, indem man sie als komplettes Bündel vorsichtig vom Substrat bricht. Sie lösen sich erstaunlich leicht vom Untergrund, ohne dass man groß schneiden oder ziehen muss.

Wie viel Ertrag man erwarten kann

Natürlich stellt sich immer die Frage, was am Ende dabei herauskommt. In meinem Fall lag der Ertrag bei etwa 300 Gramm, was ca. 25% des Substratgewichtes ausmacht. In Japan nutzt man Hochertragssorten, die bis zu 50% des Substratgewichtes an Ertrag bringen. Aber auch mit den in Deutschland erhältlichen Sorten kann man sehr gute Erträge erzielen, die über 25% liegen.

Das entspricht einer sehr guten ersten Ernte. In der Pilzzucht spricht man hier von der biologischen Effizienz. Und 25 Prozent im ersten Durchgang sind definitiv ein solides Ergebnis.

Zweite Fruchtung – so holst du mehr aus deinem Block heraus

Nach der ersten Ernte ist noch lange nicht Schluss. Der Substratblock enthält weiterhin genügend Nährstoffe für eine zweite Fruchtung.

Dafür wird die Oberfläche zunächst gereinigt und leicht angeraut:

„Für eine zweite Fruchtung die Oberfläche nochmal angekratzen.“

Dieses Ankratzen ist kein Zufall. Es setzt einen Reiz für das Mycel und regt die Bildung neuer Fruchtkörper an. Danach wird der Block wieder kühl gestellt, etwa bei 10 Grad, bis sich neue Pins bilden. Anschließend lässt man ihn wieder bei rund 15 Grad weiterwachsen.

Mit etwas Geduld kannst du so noch einmal eine zweite Ernte erzielen.

Mehr Abwechslung: Der "Golden Enoki"

Eine interessante sowie geschmacklich abwechlungsreiche Alternative zum klassischen weißen Enoki ist der "Golden Enoki", der etwas ursprünglichere Bruder des weißen Enokis, der bei uns im Shop auch erhältlich ist als Flüssigmyzel und Körnerbrut. Er ist natürlich farblich attraktiv, geschmacklich auch oft als intensiver emfpunden und einfach mal etwas anderes im Anbau.

Vorbereitung für die Küche

Nach der Ernte müssen die Enoki-Pilze kaum vorbereitet werden. Lediglich der untere Ansatz wird entfernt. Ansonsten sind sie bereits sauber und können direkt weiterverarbeitet werden. Ich teile sie meistens in kleinere Bündel, damit sie sich besser in der Pfanne verteilen.

Enoki Pilze richtig zubereiten

Das Rezept ist denkbar einfach, aber unglaublich gut.

„Ich mache Chili-Paste, Sojasauce, Agavendicksaft und bisschen Reisessig dran und brate sie ein paar Minuten.“

Die Pilze werden in der Pfanne kurz angebraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Danach kommt die Sauce dazu. Wichtig ist, dass man sie nicht zu lange gart – sie sollen außen leicht knusprig, innen aber noch saftig bleiben.

Das Ergebnis erinnert stark an die bekannten Videos, die aktuell überall kursieren – nur dass du hier genau weißt, wo deine Pilze herkommen.

Fazit

Enoki-Pilze sind ein perfektes Beispiel dafür, wie spannend Pilzzucht zu Hause sein kann. Mit den richtigen Bedingungen und etwas Verständnis für das Wachstum lässt sich aus einem einfachen Substratblock eine erstaunlich gute Ernte erzielen.

Wenn man das einmal verstanden hat, wird vieles einfacher. Und am Ende hat man nicht nur frische Pilze, sondern auch direkt die Grundlage für ein richtig gutes Gericht.

Viel Freude beim Pilze züchten wünscht www.edelpilze.shop